Kolik lidí, tolik chutí. Někdo má rád kyselá jablka, někdo sladké banány a někdo hořké grapefruity. Zajímavé ale je, že chuťové preference jednoho člověka se v průběhu času také mění.
V deseti letech chodíme s rodiči do kavárny, kde si objednávají nechutnosti jako křupavé lilky nebo sýr s plísní, a my o nugetkách a hranolkách s omáčkou jen sníme. Po dalších deseti nebo patnácti letech se najednou přistihneme při myšlence, že jsme začali jíst všechny ty rodičovské „sračky“ a že nám to chutná. Co se to s námi děje? A co na to říkají vědci?
Chuťové preference se vytvářejí ještě před narozením
Vědci z Permské polytechniky nedávno v knize Doktor Peter vysvětlili, odkud se berou naše vrozené chuťové preference.
Na jedné straně jsou zakotveny ještě před narozením. Plodová voda – prostředí, v němž dítě žije v matčině děloze – obsahuje chuťové molekuly z matčiny stravy. Dítě si na ně zvykne a vytvoří se mu chuťová paměť.
Valerij Litvinov, vedoucí vědecký pracovník katedry chemie a biotechnologie PNIIPU, kandidát lékařských věd, vysvětlil: „Mozek si pamatuje, že tento chemický signál je bezpečný a známý. K tomu dochází obzvláště intenzivně ve třetím trimestru těhotenství, kdy se aktivně tvoří chuťové papily a čichové bulvy“.
Odtud známé příběhy: těhotná žena snědla mrkev, ananas nebo česnek – a dítě má později k těmto potravinám kladný vztah.
Genetika také určuje chuť, ale ne stoprocentně. Proč je to někdy naopak? Například matka aktivně jedla ryby a dítě nesnese ani jejich vůni.
Jde o to, že faktor dědičnosti nikdo nezruší – genetické predispozice jsou důležité. Genetika obecně má velmi silný vliv na naše preference různých chutí.
Například vnímání hořkosti je určeno genem TAS2R38. Jeho varianty rozdělují lidi do tří skupin:
- supertasteři (25 % z nich) – hořkost vnímají maximálně živě; olivy nebo káva se jim mohou zdát téměř nepoživatelné;
- ne-destruktoři (25 %) – sotva vnímají hořké tóny;
- střední degustátoři (50 %) – jsou mezi oběma extrémy.
Proto ten rozdíl: někteří pijí výjimečně sladké cappuccino a jiní silné espresso.
Čich také určuje chuťové preference. Geny zodpovědné za čichové receptory určují, které chutě vám chutnají a které považujete za ostré nebo nepříjemné. Někteří lidé milují vůni česneku nebo plesnivého sýra, zatímco jiní ji sotva snesou.
A dokonce i chuť na sladké a slané je částečně geneticky podmíněná. Někteří lidé přirozeně reagují silněji na zvýšenou hladinu glukózy nebo rychleji ztrácejí sodík.
Proč jsou děti tak vybíravé: obranný mechanismus
Proč ale děti kategoricky odmítají jíst i zdravé potraviny, jako je brokolice, uzeniny nebo lilek? Jde o obranné mechanismy pro přežití.
Dětský organismus funguje na principu bezpečnosti: většina jedovatých rostlin je hořká. Jejich chuťové pohárky jsou zpočátku citlivější než chuťové pohárky dospělých a hořké chutě vnímají obzvlášť negativně. Nurslu Kdralieva, kardiovaskulární lékařka a mladší vědecká pracovnice v laboratoři biofluidů PNIPU, to potvrzuje: „Proto se dětem brokolice, cibule nebo olivy často zdají nepříjemné: receptory signalizují možné nebezpečí.“ To naštěstí platí i pro alkohol.
Samostatně zelí – od obyčejného zelí až po brokolici – při vaření uvolňuje těkavé sloučeniny obsahující síru. Pro dítě je tento zápach příliš štiplavý, nepříjemný, spojený se zkaženým jídlem, toaletami a signálem „nejez!“.
Svou roli hraje také struktura výrobku. Děti dávají přednost křupavé, sladké a jednoduché konzistenci – samozřejmě ne jako vařené zelí nebo dokonce persimony.
Jak a proč se mění chutě s věkem
Postupem času se citlivost receptorů snižuje a obnova chuťových buněk se zpomaluje.
Na jedné straně začínáme pociťovat zájem o potraviny, v nichž nám dříve něco „silně vadilo“. A pokud jste v dětství nesnášeli olivy, hořkou čokoládu nebo lilek, později si můžete najednou všimnout, že vám nic nechutná lépe.
A co třeba to, že zmrzlina vám v dětství chutnala lépe? Nejde jen o klesající kvalitu potravin. Dětské mozky jsou nastaveny tak, že sladkost je bezpečnostním signálem. Mateřské mléko je mírně sladké, takže sladkosti jsou automaticky vnímány jako něco domácího, uklidňujícího.
Kromě toho se přidává i emocionální vzpomínka: zmrzlina v dětství znamená společný čas s rodiči a dalšími blízkými, letní procházky a pocit oslavy. A také se neuvažuje o tom, že by přílišná sladkost nebo zvýrazňovače chuti byly škodlivé. A dopaminový systém funguje aktivněji – zmrzlina okamžitě přináší příval potěšení.
A naopak: dospělým připadá jejich oblíbená čokoláda z dětství sladká a nechutná. Citlivost receptorů na sladkost se snižuje. Objevuje se prožitek komplexních chutí. „Jednoduchá“ sladkost je vnímána jako příliš jednostranná.
Čím jsme starší, tím lépe vnímáme množství cukru, tuku a aromat ve výrobku. Výkyv hladiny cukru v krvi po sladkém pamlsku rychle zvyšuje hladinu glukózy. Pokud má člověk nedostatek enzymů, problémy se žlučníkem nebo zvýšenou inzulinovou rezistenci, sladkosti se hůře tráví, což způsobuje těžkost, nevolnost a další potíže.
Co to znamená, když vás najednou láká neznámá chuť?
Většinou je to zcela normální. Naše chuťové preference se s námi mění. Pokud vás náhle přitahuje nová chuť, je to signál, že vaše tělo je na něco připraveno nebo chce nový zážitek.
Neustále se mění podmínky prostředí, naše nálada, hormonální pozadí. Například u těhotných žen hormony mění citlivost chuťových a čichových receptorů, metabolismus a činnost systému sytosti/hladu. Proto se prudce zvyšuje touha kombinovat slané a sladké potraviny, jíst věci, které dříve nebyly součástí jídelníčku, vyhledávat nové potraviny útěchy.
Stává se však, že člověka bez vysvětlitelného důvodu začala pravidelně přitahovat nová chuť. Chuťovou touhu navíc provázejí nepříjemné reakce: alergie, bolest, nepohodlí. Pak je lepší probrat to s lékařem.
Pokud neustále toužíte po sladkém
Může to znamenat chronický pokles hladiny glukózy, nedostatek hořčíku a chromu v těle, nerovnováhu střevní mikroflóry, hormonální výkyvy nebo chronický emoční stres.
Pokud máte chuť na hořké potraviny
Například na grapefruit nebo hořkou čokoládu – může to být signál, že potřebujete podpořit játra a žlučový systém – hořké látky aktivují jejich činnost.
Pokud máte chuť na kyselé potraviny
Možnou příčinou je nízká kyselost žaludku nebo nedostatek vitaminu C.
Pokud máte chuť na slané potraviny
Může to být způsobeno nedostatkem sodíku, hormonálními změnami (těhotenství, menstruační cyklus, menopauza) nebo funkcí nadledvinek či štítné žlázy.
Pokud začnete naslouchat svým chuťovým přáním, můžete se o sobě dozvědět překvapivě mnoho – o svých hormonech, emocích, tělesné kondici a dokonce i o tom, jaké potraviny vaše podvědomí považuje za bezpečné.
